Elintarviketarkastajat toimivat yrittäjien apuna – näin he neuvovat aloittavia ruokayrittäjiä

Ennen kuin yritys voi myydä elintarvikkeita, on tehtävä ilmoitus elintarvikevalvontaan, suunniteltava omavalvonta ja selvitettävä, mitä lupia toiminta vaatii. Salon kaupungin elintarviketarkastajat Outi Sarkki ja Nina Rostiala kertovat, mistä aloittavan yrittäjän kannattaa lähteä liikkeelle ja miksi tarkastajalta kannattaa kysyä rohkeasti apua.

Elintarviketarkastajat ovat yrittäjän tukena

Elintarviketarkastajien tehtävä on varmistaa, että ruokaa valmistetaan ja tarjoillaan turvallisesti. Tarkastajan työhön kuuluu valvonnan lisäksi runsaasti neuvontaa.

”Meiltä saa nimenomaan ohjausta ja neuvontaa. Olemme yrittäjien apuna emmekä pelkästään tarkasta ja moiti”, sanoo elintarviketarkastaja Nina Rostiala.

Elintarvikevalvonta on osa kunnan ympäristöterveydenhuoltoa, johon kuuluvat myös terveydensuojelu, tupakkavalvonta ja eläinlääkintähuolto.

”Yleisesti huolehdimme siitä, että elinympäristömme on turvallinen”, tiivistää elintarviketarkastaja Outi Sarkki.

Kielimuuria ei tarvitse pelätä

Elintarviketarkastajat auttavat yrittäjiä myös yhteisen kielitaidon puuttuessa. Apua annetaan parhaalla mahdollisella kielitaidolla ja tarvittaessa käännösohjelmien avulla.

”Käännöspalvelut ovat tekoälyn myötä parantuneet niin paljon, että se on helpottanut työtämme etenkin tarkastuksilla. Pystymme tekemään tarkastuksen jollain tavalla millä kielellä tahansa”, Sarkki kertoo. Myös neuvonta onnistuu kielestä huolimatta konekäännösten avulla.

EU:n elintarvikelainsäädäntö, johon suurin osa vaatimuksista perustuu, on saatavilla kaikilla EU:n kielillä EUR-Lex-palvelussa. Suomen kansallinen lainsäädäntö ja sen sisältämät helpotukset ovat saatavilla vain suomeksi ja ruotsiksi. Ruokavirasto julkaisee helppotajuisia ohjeita moniin eri tilanteisiin, ja osa niistä on saatavilla myös englanniksi, kuten Setting Up a Restaurant -opas.

Näin ilmoitat elintarviketoiminnasta

Moni aloittava yrittäjä olettaa Y-tunnuksen riittävän, mutta elintarviketoimintaa varten tarvitaan sen lisäksi erillinen ilmoitus elintarviketoiminnan aloittamisesta. ”Lainsäädännön osalta asia on aika yksinkertainen – tarvitaan yksi ilmoitus elintarviketoiminnan aloittamisesta”, Rostiala kertoo.

Ilmoitus tehdään ympäristöterveydenhuollon sähköisessä ilmoituspalvelussa Ilpassa, johon kirjaudutaan Suomi.fi-tunnistautumisella, eli esimerkiksi pankkitunnuksilla. Ilppa toimii suomeksi ja ruotsiksi, mutta ei englanniksi. Mikä tahansa verkkosivu on kuitenkin mahdollista kääntää omalle kielelleen, ja tarvittaessa apua palvelun käyttöön saa myös viranomaisilta. Jos suomalaisia pankkitunnuksia ei vielä ole, ilmoituksen voi tehdä Salon ympäristöterveydenhuollon verkkosivuilta löytyvällä lomakkeella ja lähettää sähköpostitse. 

Ruokaviraston ohjeen mukaan ilmoitus on tehtävä viimeistään neljä viikkoa ennen avaamista. Vastausta tai ensimmäistä tarkastusta ei tarvitse jäädä odottamaan, vaan toiminnan voi aloittaa neljän viikon kuluttua ilmoituksen jättämisestä. Myöhemmin samaan palveluun ilmoitetaan myös olennaisista muutoksista ja toiminnan lopettamisesta.

Lähtökohtaisesti kaikki elintarviketoiminta rekisteröidään. Poikkeuksia on lähinnä vähäriskisessä toiminnassa, josta Ruokavirasto on laatinut tarkan ohjeen. Esimerkiksi yksityishenkilö voi tarjoilla kahvia tai järjestää satunnaisen pop-up-tarjoilun ilman rekisteröintiä. Kun yrityksellä on Y-tunnus ja se tekee elintarvikkeilla säännöllistä liiketoimintaa, toiminta tulee rekisteröidä aina.

Myös elintarvikkeiden verkkokauppa on valvottavaa toimintaa, jonka tiimoilta tarkastetaan esimerkiksi pakkausmerkintöjä ja asiakirjoja. ”Uudet yrittäjät saattavat ajatella, että tarkastamme vain toimitilaa. Valvonnan kohteena on kuitenkin koko toiminta”, Rostiala muistuttaa.

Elintarvikelainsäädäntö koskee myös materiaaleja, jotka ovat kosketuksissa ruokaan, joten esimerkiksi pizzalaatikoiden maahantuonti ja jakelu on sekin rekisteröitävää toimintaa.

Elintarviketarkastajat neuvovat elintarvikelainsäädäntöön liittyvissä asioissa, mutta yrityksen perustamiseen voi liittyä myös muiden viranomaisten lupia, esimerkiksi alkoholin anniskeluun ja tupakkatuotteiden myyntiin tarvitaan omat lupansa.

Tilan on sovelluttava elintarviketoimintaan

Ravintolan tai kahvilan perustajan kannattaa lukea Ruokaviraston Ravintolatoiminnan aloittaminen -oppaan tiloja käsittelevä osa, jossa kerrotaan ravintolan tiloja koskevista vaatimuksista. 

Elintarvikkeita voi valmistaa myyntiin myös kotona, ja sekin on yleensä rekisteröitävää elintarviketoimintaa.

”Samat säädökset koskevat elintarvikkeita, missä tahansa ne valmistetaan tai tarjoillaan”, Sarkki kertoo.

Kotikeittiössä on kuitenkin huolehdittava erityisesti siitä, että yrityksen ja perheen elintarvikkeet pysyvät erillään. Yrityksen elintarvikkeille varataan omat säilytystilat, eikä myyntiin valmisteta samaan aikaan, kun perheelle laitetaan ruokaa tai syödään. Lemmikit eivät saa päästä tiloihin, joissa elintarvikkeita säilytetään tai käsitellään, ja myös perheenjäsenten tarttuvat taudit on otettava huomioon.

Kotona toiminta ei myöskään voi olla kovin laajaa, sillä harvassa kodissa on tilat tehdasmittakaavaiseen valmistukseen. Ruokaviraston linjauksen mukaan kotona ei voi sijaita niin sanottu hyväksytty elintarvikehuoneisto, jossa eläinperäisiä elintarvikkeita valmistetaan laajaan levitykseen, esimerkiksi tukkujen kautta muihin myymälöihin.

Ruokarekka, myyntiauto, teltta tai myyntikoju on niin sanottu liikkuva elintarvikehuoneisto. Siitä tehdään rekisteröinti-ilmoitus kotikunnan elintarvikevalvontaan vastaavalla tavalla kuin muissa elintarvikehuoneistoissa viimeistään neljä viikkoa ennen toiminnan aloittamista. Kun liikkuva elintarvikehuoneisto vierailee eri kunnissa, on elintarvikevalvontaan tehtävä tiedote asiasta viimeistään neljä arkipäivää etukäteen.

Hygieniapassit kuntoon

Hygieniapassi tarvitaan, kun elintarvikehuoneistossa käsitellään pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Ilman passia saa työskennellä enintään kolme kuukautta, minkä jälkeen testi on suoritettava. Testejä järjestävät Ruokaviraston hyväksymät hygieniapassitestaajat eri puolilla Suomea.

Testin voi suorittaa myös muilla kielillä kuin suomeksi. Ruokavirasto ylläpitää luetteloa testaajista, jotka järjestävät testejä kymmenillä eri kielillä. Osa testaajista tarjoaa myös sanakirjatestejä ja erityisjärjestelyjä lukihäiriöisille.

Tarkastajien kokemuksen mukaan hygieniapassit ovat yrityksissä yleensä kunnossa, ja puutteet ovat yksittäistapauksia.

”Testi ei loppujen lopuksi ole kovin vaikea, eikä sitä kannata turhaan pelätä”, Rostiala rohkaisee.

Suuri osa valvonnasta omavalvontaa

Omavalvonta on pakollista jokaiselle elintarviketoimijalle. Omavalvonta tarkoittaa sitä, että yrittäjä suunnittelee, miten hän hallitsee toimintansa riskit ja korjaa mahdolliset virheet.

”Valvontamme kohdistuu paljolti siihen, onko toimijan omavalvonta riittävää”, Sarkki sanoo.

Omavalvonnasta on pidettävä myös kirjaa. Esimerkiksi elintarvikkeiden ja niiden säilytystilojen lämpötiloista on ylläpidettävä merkintöjä, ja kirjanpito on säilytettävä niin, että valvoja voi tarkastaa sen. Kirjaukset voi tehdä tietokoneella tai paperille. Kirjanpidosta on hyötyä myös yrittäjälle itselleen. Jos esimerkiksi epäillään ruokamyrkytystä, kirjauksilla voi osoittaa, että lämpötilat on hallittu asianmukaisesti.

Lämpömittari on omavalvonnan tärkeä työväline, mutta joskus tarkastuksilla havaitaan, että sellaista ei ole lainkaan toimipaikassa saatavilla. Yrittäjä saattaa luottaa siihen, että jääkaappi tai pakastin pysyy siinä lämpötilassa, johon se on säädetty. Omavalvonnassa lämpötilat pitää kuitenkin todentaa mittaamalla, myös itse elintarvikkeista, jotta asiakkaille voidaan tarjota turvallista ruokaa.

Näin tarkastajan käyntiin voi valmistautua

Kaikki Suomen elintarviketarkastajat käyttävät samoja Oiva-arviointiohjeita. Ohjeet on tehty tarkastajien käyttöön, mutta yrittäjä voi hyödyntää niitä oman toimintansa suunnittelussa. Ne ovat kenen tahansa luettavissa verkossa suomeksi, ruotsiksi ja englanniksi, ja niihin voi tutustua osoitteessa oivahymy.fi. Arviointiohjeissa käsitellään muun muassa tilojen kunnossapitoa, puhtaanapitoa, lämpötiloja, allergeenien huomioimista ja hygieenisiä työtapoja. Kaikki kohdat eivät koske jokaista toimijaa, sillä pienen kahvilan tarkastus on erilainen kuin tehtaan.

Tavallinen tarkastus kestää yleensä 2–3 tuntia (sisältäen tarkastajan tekemän kirjallisen työn), ja uudelle yrittäjälle se on ennen kaikkea neuvova tilaisuus.

”Tarkastus on pitkälti keskusteleva, ja varsinkin alussa pyrimme neuvomaan uusia yrittäjiä paljon. Meiltä kannattaa kysyä kaikkea, mikä askarruttaa. Neuvomme mieluummin etukäteen, kuin että yrittäjä luulee toimivansa oikein ja toimiikin vastoin lainsäädäntöä”, Rostiala sanoo.

Tarkastuksesta laaditaan Oiva-raportti, jonka hymynaamat kertovat myös asiakkaille, miten elintarviketurvallisuus on yrityksessä huomioitu.

Erilaisten asiakirjojen pyytäminen voi joskus yllättää yrittäjän. Usein kyse on jäljitettävyydestä, sillä tarkastajan on varmistettava, mistä elintarvikkeet tulevat. Asiakirjoista tarkistetaan tuotteiden tietoja ja toimitusketjua.

Rostialan ja Sarkin mukaan yritysten tilat soveltuvat yleensä hyvin toimintaan, koska samassa paikassa on usein toiminut aiemmin vastaava ravintola tai myymälä. Myös siisteys ja puhtaus ovat tavallisesti hyvällä mallilla. Puutteita löytyy useammin pakkausmerkinnöistä ja siitä, miten elintarvikkeista kerrotaan asiakkaille, esimerkiksi allergeenitiedoista tai alkuperämerkinnöistä.

Maahantuonti vaatii huolellisuutta

Moni ulkomaalaistaustainen yrittäjä haluaa myydä tuotteita, jotka ovat peräisin omasta kotimaastaan. Erityisesti eläinperäisten elintarvikkeiden, kuten lihan tai maitotuotteiden, maahantuontiin liittyy erityisvaatimuksia.

Suomella on kansallinen salmonellavalvontaohjelma, jota ei välttämättä tunneta muissa EU-maissa. Siksi tietyille eläinperäisille tuotteille tarvitaan eräkohtaiset todistukset salmonellatutkimuksista. EU:n ulkopuolisista maista joitakin elintarvikkeita ei saa tuoda Suomeen lainkaan, ja sallituissakin tuotteissa asiakirjojen on oltava kunnossa.

Jos asiakirjat puuttuvat, tarkastajan on kiellettävä kyseisten erien myynti. Pahimmassa tapauksessa jo myytyjä tuotteita joudutaan vetämään takaisin markkinoilta. Tavallista enemmän selvitettävää on myös esimerkiksi ravintolisien maahantuonnissa ja myynnissä, joten ennen ensimmäistä tilausta kannattaa olla rohkeasti yhteydessä elintarvikevalvontaan.

Mitä valvonta maksaa?

Elintarvikevalvonta on maksullista. Salon ympäristöterveydenhuollon maksutaksan mukaan ilmoituksen käsittely maksaa 150 euroa. Suunnitelmallisista tarkastuksista peritään tuntitaksa, ja koska tarkastus kestää yleensä 2–3 tuntia, yksi käynti maksaa noin 150–250 euroa. Lisäksi rekisteröidyiltä elintarviketoimijoilta peritään vuosittain elintarvikelaissa säädetty 150 euron valvonnan perusmaksu.

Jos tarkastuksessa havaitaan korjattavaa, myös uusintatarkastus on maksullinen.

Tarkastusten tiheys riippuu toiminnan riskeistä. Riskillä tarkoitetaan sitä, kuinka todennäköisesti toiminnasta voi aiheutua vaaraa asiakkaiden terveydelle ja kuinka vakava vaara voisi olla. Esimerkiksi helposti pilaantuvan ruoan valmistus on riskialttiimpaa kuin valmiiksi pakattujen, säilyvien tuotteiden myynti. Laajuus vaikuttaa siihen, kuinka suuri mahdollinen vaara on ja kuinka todennäköisesti se toteutuu. Mitä enemmän annoksia valmistetaan, sitä useampi voi sairastua, jos jokin menee vikaan. Siksi pakattuja makeisia myyvää kioskia tarkastetaan harvemmin kuin ravintolaa, joka valmistaa päivittäin satoja lämpimiä annoksia.

Tutustu, suunnittele, kysy – tarkastajien kolme neuvoa

Elintarviketarkastajien ensimmäinen neuvo on omatoimisuus: kannattaa tutustua ensin itse Ruokaviraston ohjeisiin ja selvittää, mitä lainsäädäntö edellyttää juuri omalta toiminnalta. Toiseksi omavalvonta kannattaa suunnitella huolella niin, että se kattaa koko toiminnan. Kolmas neuvo on hyödyntää tarkastajan palvelua ja uskaltaa kysyä apua jo ennen aloittamista.

”Me palvelemme yrittäjiä”, Rostiala muistuttaa.

Salon ympäristöterveydenhuollon elintarviketarkastajilta voi kysyä neuvoa matalalla kynnyksellä. Neuvonta hoidetaan useimmiten sähköpostilla osoitteessa ymparistoterveydenhuolto@salo.fi, mikä helpottaa asiointia myös muilla kielillä kuin suomeksi.  Tarvittaessa tarkastajan voi tavata myös kasvokkain. Lisätietoa elintarvikealan yrityksen perustamisesta löytyy Ruokaviraston ja Salon kaupungin verkkosivuilta.

Artikkeli on toteutettu osana KotoSalo ja KotoSomero -hanketta.

Neuvontaa vieraskielisille yrittäjille: